NOTRE SAVOIR FAIRE : L’ETUVAGE

ET

LA SAVEUR UMAMI

L’umami ou cinquième saveur est un mixte entre le sucré, l’acide, l’amer et le salé.Umami signifie «essence de délice» en japonais, et son goût est souvent décrit comme le délice charnu et salé qui approfondit la saveur. Il se caractérise par sa profondeur et sa longueur en bouche, mais aussi par sa rondeur.

L’étuvage est un mode de cuisson. Les aliments sont transformés dans une étuve, entre 60° et 70° sans aucune perdition d’humidité, pendant 2 à 6 semaines suivant les produits. Le noircissement est un processus chimique naturel appelé la réaction de Maillard. Cette dernière caramélise et oxyde les sucres naturellement dans les ingrédients

A la Table noire Eperluette cette saveur est travaillée à partir de produits issus principalement de l’Occitanie (ail Rose de Lautrec, échalote, topinambour,  citron et notre petit dernier le piment.

Comme nous travaillons les agrumes nous proposons des poudre de mono-agrumes , limes, citrons, mandarines, oranges, yuzu qui suivent le rythme des saisons 

Cette quête de nouvelles saveurs, de nouvelles associations est devenue pour nous plus qu’un métier :
une véritable passion.

-Dans une purée :Rajouter au moment d’écraser votre purée de pomme de terre ou de patate douce des morceaux d’ail noir ou de purée Eperluette

Les pâtes et le riz :

-Dans les pâtes à la carbonara rajouter en fin de cuisson de l’ail noir Eperluette en morceaux. Notre petit plus le faire infuser avant dans les œufs battus ou dans la crème

-Dans un risotto. Des morceaux d’ail noir Eperluette au dernier moment. Notre petit plus : Quand on fait un risotto toujours provoquer un chaud froid avec le riz pour casser l’amidon. Une fois le riz nacré  rajouter un liquide froid (vin ou autre)

En condiments
-Dans un tartare de viande ou de poisson : la purée d’échalote, de citron noir  ou d’ail noir Eperluette, à utiliser comme un assaisonnement
– Dans une mayonnaise rajouter la purée d’ail noir, d’échalote ou de citron Eperluette
– Dans du beurre pommade rajouter de la purée de citron noir ou d’ail noir Eperluette, laisser infuser une nuit au réfrigérateur.
Notre petit plus le faire fondre sur des Saint-Jacques ou une pièce de bœuf en fin de cuisson comme un beurre maître d’hôtel.

– Avec du foie gras l’ail noir ou la purée d’ail noir Eperluette remplacera à merveille un confit d’oignon
– Avec du fromage l’ail noir ou la purée d’échalote noire Eperluette feront sensation
– La poudre d’ail noir ou d’échalote noire Eperluette rajouter dans un bouillon, un jus ou saupoudré sur un plat fera ressortir toutes les subtilités de vos préparations

En sauce ou déglaçage:
-En déglaçage en fin de cuisson pour une viande et un poisson les sauces suprêmes à l’ail noir ou citron noir Eperluette apporteront une touche originale.
-En sauce : mixée l’ail noir ou la purée d’échalote Eperluette dans une sauce crémée accompagneront à merveille une volaille, une viande ou un poisson

En marinade :
Idéal pour mariner viande ou poisson (type tataki) rajouter de la purée d’échalote noire ou purée/ou morceaux d’ail noir Eperluette à votre marinade et laisser le temps faire son travail.
 Notre petit plus : réduire à feu doux et la déposer au pinceau sur vos préparations au moment de servir

Le  must: en fin de cuisson, pendant le repos de la viance dans le jus d’un poulet ou d’un rôti de l’ail noir ou de l’échalote noire feront des merveilles.